"AŞIRI İŞLENMİŞ GIDALAR" HAKKINDA BİLMENİZ GEREKENLER

Gıdaların işlenmesi yerleşik hayata geçiş ile birlikte insanların gıdaya ulaşımını kolaylaştırmak- bunun sürekliliğini sağlamak amacıyla her devirde olmuştur. Örneğin atalarımız sütten yoğurt peynir, etten kavurma yapmıştır. Meyveyi, sebzeyi kurutmuştur, turşu kurmuştur. Bunların çoğu gıdanın doğal yapısını pek bozmadan ve önemli bir katkı maddesi katmadan yapılan işlemlerdir.  Ancak nüfusun artması ve sanayileşmenin de etkisi ile gıdaların daha uzun süre dayanması, depolanması, uzaklara taşınması  ve elde edilebilirliğinin kolaylaştırılması gereği doğmuştur ve gıdalar daha fazla işlenmeye başlanmıştır.

Aşırı (Ultra) işlenmiş gıdaların tam olarak ne zaman ortaya çıktığını belirlemek çok zor olmakla beraber Amerika Birleşik Devletleri'nde, yapay aromalar ve kimyasal katkı maddeleri en az 19. yüzyıldan beri gıdalarda kullanılmaktadır. Yapay tatlandırıcı olarak çok yaygın olarak kullanılan Sakarin 1879'da keşfedildi. Birçok bileşen içeren ilk Coca-Cola şurubu 1886'da icat edildi ve içine karbonatlı su eklenerek gazlı içecek olarak satıldı. Ancak dönüm noktası, 20. yüzyılın başlarında bitkisel veya balık yağlarına hidrojen eklemenin onları katılaştırabileceğini keşfeden Alman kimyager Wilhelm Normann tarafından yapay trans yağ asitlerinin icadı olabilir.

Hidrojene yağlar, domuz yağı ve tereyağı gibi hayvansal yağlardan daha ucuzdu ve bir gıdanın raf ömrünü önemli ölçüde uzatabiliyordu. Kısa süre sonra, trans yağlar sosislerden mayoneze ve 1910'larda popüler hale gelen birçok bisküviye kadar her şeye girdi. (2015 yılında, ABD Gıda ve İlaç İdaresi, trans yağların kan dolaşımındaki düşük yoğunluklu lipoprotein -LDL, "kötü" kolesterol- seviyelerini önemli ölçüde artırarak kalp damar hastalıklarına yol açabileceği gerekçesiyle trans yağları fiilen yasakladı.)

Yine de 20. yüzyıla kadar Amerikalılar tarafından tüketilen gıdaların büyük çoğunluğu minimum düzeyde işlenmişti. Yüksek oranda işlenmiş gıdalardaki büyük patlama, kısmen ordunun uzun mesafeler boyunca erzak taşıma ihtiyacından ve raf ömrünü, lezzetini ve kalori yoğunluğunu artırma gerekliliğinden kaynaklanarak II. Dünya Savaşı'ndan sonra gerçekleşti. Savaş sırasında dondurarak kurutma, susuzlaştırma, kimyasal koruyucular ve ambalajlamada yapılan ilerlemeler, büyüyen ABD nüfusu için gıda üretimine de yansıdı. Bu ilerlemeler, çeşitli gıdaların ülke çapında daha uygun fiyatlı ve erişilebilir olmasını sağladı.

Türkiye’de ultra-işlenmiş gıdaların tarihçesi, aslında ülkenin modernleşme, sanayileşme ve dünyaya eklemlenme hikayesiyle paralel ilerler. Osmanlı toplumunda gıda, büyük oranda yerel ve taze ürünlere dayalıydı. Ancak 19. yüzyılın ortalarından itibaren Batılılaşma etkisiyle işlenmiş ürünler şehirlere girmeye başladı. Modern anlamda ilk büyük adım, şekerleme üretimiyle oldu. Geleneksel helva ve lokum üretiminin yanına, Avrupa tipi bisküviler ve çikolatalar eklenmeye başladı. Pera (Beyoğlu) gibi bölgelerde Avrupalı tüccarlar aracılığıyla konserve gıdalar ve paketli makarnalar seçkin kesimle tanıştı. 19. yüzyıl sonunda İstanbul ve İzmir’de ilk un fabrikaları ve basit şekerleme imalathaneleri kuruldu. Ancak bunlar bugünkü "ultra-işlenmiş" tanımına (katkı maddeli, raf ömrü çok uzun) tam uymuyordu; daha çok "işlenmiş" kategorisindeydi. Daha sonra şeker fabrikalarının yaygınlaşması, bisküvi çikolata fabrikalarının kurulması yaygınlaşması, 1950’lerden sonra meşrubat fabrikalarının ve margarinin ülkemize girişi bu gıdaların hızla ülke çapında yaygınlaşması ve 1970’lerde hazır çorba ve bulyonların mutfaklara girmesi ile işlenmiş-uzun ömürlü gıdaların ülkemizde mutfakların demirbaşı olmasına yol açmıştır. 1980’lerden sonra küreselleşme ve daha sonra süpermarket ağlarının ülkeye yayılması ile hem çeşitlilik hem de ulaşılabilirlik kolaylaşmıştır. Ayrıca son zamanlarda tüm Dünya ve Ülkemizde çok daha fazla kullanılan yüksek fruktoz içerikli nişasta bazlı şekerler bu alandaki en büyük risklerden biri haline gelmiştir.  Tüm Dünyada olduğu gibi Ülkemizde de bu işlenmiş gıdaların yaygın kullanımı bir an önce kamusal önlemlerin alınması gereken önemli bir sağlık tehlikesi haline gelmiştir.

Aşağıda bu işlenmiş gıdalar hakkında bilmemiz gereken beş önemli madde Stanford Tıp Fakültesi'nden araştırma diyetisyeni Dalia Perelman’in aşırı işlenmiş gıdaların ne anlama geldiğini, neden sağlıksız olduklarını ve bunlarla dolu bir dünyada nasıl sağlıklı beslenileceğini açıkladığı makalesi ve saygın Tıp dergisi Lancet’de yayınlanmış olan üç makalenin özet analizi ile yazılmış bir makale bulacaksınız.

Kasım 2025'te yayınlanan, ultra işlenmiş gıdalar ve insan sağlığı üzerine üç makaleden oluşan Lancet Serisi, en büyük halk sağlığı sorunlarımızdan biri olan sağlıksız beslenmenin küresel etkisine dair kapsamlı ve güncel bir değerlendirme sunmaktadır. Makaleler ayrıca sağlıksız gıdaların tüketimini azaltmak için yapıcı ve sağlam önlemleri de vurgulamaktadır. Analiz, ilk olarak 2009 yılında Carlos Monteiro tarafından sunulan NOVA sınıflandırma sistemine dayanmaktadır. Bu sistem, ultra işlenmiş gıdaları, daha az işlenmiş ve taze gıdalarla rekabet eden "ucuz bileşenlerden elde edilen veya türetilen, katkı maddeleriyle birleştirilmiş markalı, ticari formülasyonlar" olarak tanımlar. Ultra işlenmiş gıdaları "sadece" işlenmiş gıdalardan ayıran şey, içerik listesinde modifiye nişastalar, aroma artırıcılar veya şekersiz tatlandırıcılar gibi bir veya daha fazla ağırlıklı olarak endüstriyel maddenin bulunmasıdır. Yüksek oranda ultra işlenmiş gıda içeren beslenme düzenleri, doymuş yağlar, sodyum ve serbest şekerler de dahil olmak üzere endişe verici birçok besin maddesi açısından daha yüksektir.

Büyük gözlemsel çalışmaların sistematik incelemeleri, yüksek ultra işlenmiş gıda tüketimini bir dizi kronik hastalık ve tüm nedenlere bağlı ölüm oranıyla tutarlı bir şekilde ilişkilendirmiştir. Genel olarak ultra işlenmiş gıdaların önemli bir fiziksel özelliği, daha az işlenmiş muadillerine kıyasla daha yüksek enerji yoğunluğuna sahip olmalarıdır. Yüksek enerji yoğunluğunun, aşırı enerji alımına neden olabilecek en önemli faktörlerden biri olduğu bilinmektedir. İyi kontrollü randomize kontrollü çalışmalar, ağırlıklı olarak ultra işlenmiş gıdalardan oluşan bir diyetin, genellikle bu enerji yoğunluğuna atfedilen enerji alımını artırabileceğini bulmuştur. Muhtemelen rol oynayan bir diğer özellik ise, yağ, şeker ve tuzun hassas kombinasyonları yoluyla ultra işlenmiş gıdaların yüksek duyusal çekiciliğidir ("hiper-lezzetlilik")

 Bireysel bazda ve evrensel bazda insan sağlığını yakından ilgilendiren ultra işlenmiş gıdalar hakkında bilmemiz gerekenleri beş maddede özetlersek:

1. "Aşırı İşlenmiş" Ne Demek? (Mutfak Testi)

Bir gıdanın aşırı işlenmiş olup olmadığını anlamanın en kolay yolu şudur: İçindekiler listesine bakın. Eğer orada annenizin mutfağında bulunmayan, adını telaffuz edemediğiniz kimyasallar, renklendiriciler veya jeller varsa, o ürün "aşırı işlenmiş" bir gıdadır. Bunlar gıda değil, laboratuvarda hazırlanmış "endüstriyel formüllerdir."

2. Neden Zararlı? (Vücudumuzun Tanımadığı Yabancılar)

Bu yiyecekler sadece içindeki yağlar, fruktoz gibi şekerler ve tuz yüzünden değil, içinde olmayanlar yüzünden de tehlikelidir:

• Lif Yok ya da Yetersiz: Bağırsaklarımızdaki faydalı bakteriler (mikroplar) liflerle beslenir. Bu liflerden kısa zincirli yağ asidi denen ve vücudumuzun normal çalışması için çok yararlı molekülleri üretir. Bu gıdalarda lif olmadığı için bakteriler aç kalır ya da verdiğiniz fruktozu kullanarak hem bağırsak duvarına zarar verir hem de üretmesi gereken yararlı molekülleri üretemezler. Barsak duvarında hasar oluşturup geçirgenlik artışına ve otoimmün hastalıklar başta olmak üzere birçok hastalıkların tetiklenmesine katkıda bulunurlar.

• Bağımlılık Yapar: Bu gıdalar, beynimizdeki "mutluluk noktası” nı vuracak şekilde tasarlanmıştır. "Sadece bir tane yiyemezsin" reklamı bir şaka değil, bilimsel bir hiledir. Çocuklarınızı bu gıda reklamlarından uzak tutun.

• Hastalık Davetiyesi: Fazla tüketimi obezite, diyabet, kalp hastalıkları, depresyon ve hatta erken ölüm riskini ciddi oranda artırır.

3. NOVA Sistemi: Hangisi Tehlikeli?

Yiyecekleri şu dört gruba ayırabiliriz:

1. Doğal/Minimum İşlenmiş: Örnekler arasında meyveler, sebzeler, baklagiller, kuruyemişler, tohumlar, yumurtalar, et, kümes hayvanları, taze makarna, sade yoğurt ve kahve yer almaktadır. (En güvenli grup)

2. İşlenmiş Mutfak Malzemeleri: Bunlar arasında şeker, bal, akçaağaç şurubu, bitkisel yağlar, tereyağı ve sirke bulunur.

3. İşlenmiş Gıdalar: Tuzlanmış kuruyemişler, işlenmiş et, konserve balık, konserve sebze, çoğu peynir ve taze yapılmış ekmek (örneğin yerel bir fırından alınan) bunlara örnek verilebilir. (Dikkat! -içeriğine bakın)

4. Aşırı İşlenmişler: Örnek olarak, piyasada satılan ekmeklerin çoğu, çoğu kahvaltılık gevrek, aromalı yoğurtlar, sosisli sandviçler, dondurulmuş yemekler, patates cipsleri, gazlı içecekler ve şekerlemeler verilebilir. (Uzak durulmalı)

4. Şaşırtıcı Bir İstisna: Hepsi Aynı Değil

Her paketli gıda "zehir" değildir. Önemli olan denge ve içeriktir.

• Örnek: Şeker oranı çok düşük, tam tahıllı bir kahvaltılık gevrek ile renkli, şeker bombası bir gevrek aynı sınıfa girse de vücuda etkileri farklıdır. İçindekiler listesini okumayı alışkanlık haline getirin.

5. Ne Yapmalı? (Pratik Tavsiyeler)

Dünyadan kopmanıza gerek yok, sadece bağımlılığınızı azaltın:

• Küçük Değişimler Yapın: Enerji barı yerine bir avuç fındık ve kuru meyve yiyin.

• Okumaya Üşenmeyin: Sos alırken içinde sadece domates, baharat ve zeytinyağı olanı seçin; en doğrusu da kendi sosunuzu kendiniz yapın.

• Temel Kural: "Yemek yiyin (gerçek gıda) ama Çok fazla değil, yeteri kadar ve çoğunlukla zeytin yağlı, lif oranı yüksek bitkisel olanları tercih edin."

Özetle: Yiyecekleri bir ilaç gibi düşünün. Rastgele ilaç tüketmemek gerektiği gibi içeriğinden emin olmadığınız gıdalardan uzak durun. Çocuklarınız yanıltıcı gıda reklamlarından uzak tutun.  Mutfağınıza gerçek yiyecekleri ne kadar çok sokarsanız, sağlığınızı o kadar çok korursunuz. Her şey yasak değil, sadece ölçü ve kalite önemli!

Prof. Dr. Mehmet SOY